Praktické informace o péči o kvásek a základech kváskového pečení.
Kvásek je směs mouky a vody, ve které žijí přirozeně se vyskytující divoké kvasnice a bakterie mléčného kvašení. Tyto mikroorganismy fermentují těsto, produkují oxid uhličitý (který těsto nakypří) a kyseliny (které dávají chlebu charakteristickou chuť).
Na rozdíl od průmyslových kvasnic, kvásek nepracuje rychle a předvídatelně. Reaguje na teplotu, vlhkost, mouku a čas. Proto se kváskový chléb peče jinak než chléb s droždím a výsledky se liší.
Před krmením odeberte část kvásku, abyste ho nezředili příliš. Typicky ponecháte 50 g a zbytek zahodíte nebo použijete v jiném receptu.
Přidejte stejné množství mouky a vody jako je váha zbylého kvásku. Například: 50 g kvásku + 50 g mouky + 50 g vody. Dobře promíchejte.
Přikryjte nádobu (ne vzduchotěsně) a nechte stát při pokojové teplotě. Kvásek by měl zdvojnásobit objem přibližně za 4 až 8 hodin, podle teploty místnosti.
Když kvásek dosáhne vrcholu aktivity, je připravený k pečení. Pokud nepeče, vraťte ho do ledničky, kde vydrží bez krmení přibližně týden.
Kvásek je připravený, když zdvojnásobil objem, na povrchu jsou bublinky a pokud ho nakapáte na vodu, pluje. Tento test se nazývá float test, i když není stoprocentně spolehlivý.
Záleží na tom, jak často pečete. Pokud pečete každý den nebo každé dva dny, nechte kvásek při pokojové teplotě a krmte ho denně. Pokud pečete méně, skladujte v lednici a vyněte ho den před pečením.
Kvásek by měl vonět kyselkavě, trochu jako jogurt nebo jablečný ocet. Pokud voní výrazně acetonově nebo hnilobně, je příliš hladový. Nakrmte ho a sledujte, jak se vyvíjí. Kvásek s šedou tekutinou nahoře (tzv. hooch) je jen velmi hladový, ne zkažený.
Pšeničná hladká mouka je základ. Celozrnná mouka kvásek aktivuje rychleji díky vyššímu obsahu živin. Žitná mouka je pro kvásek velmi výživná. Experimentujte a sledujte, jak kvásek reaguje.
Tato stránka obsahuje základní informace. Podrobnosti, praktické techniky a přímou zpětnou vazbu na vaše těsto získáte na kurzu.
Prohlédnout kurzy